Ensalada de Zanahorias con Frijol Mong

Ingredientes

• 1 taza de frijoles mong remojados (se pueden usar lentejas normales)
• 5 zanahorias
• 1 Cda comino en polvo
• 1 cdita semillas de hinojo
• Ralladura de 1 naranja + su jugo
• 2 Cdas jugo de limón
• 4 Cdas aceite de oliva
• 2 tazas de hierbas frescas (hierbabuena, perejil, cilantro)
• Sal y pimienta al gusto

1. Precalienta el horno a 200 C. Cuece los frijoles con 4 tazas de agua por 30 minutos (o hasta se pongan blanditos), cuélalos y déjalos a un lado.
2. Pica las zanahorias en palitos, mézclalas con 1 Cda de aceite de oliva, comino, sal y pimienta. Hornéalas por 30-40 minutos a 200 C.
3. En un sartén a fuego medio, tuesta las semillas de hinojo por 1 minuto.
4. En un bowl, mezcla las zanahorias horneadas con los frijoles de mong cocidos, jugo de limón, jugo y ralladura de naranja, aceite de oliva, hinojo tostado y las hierbas picadas. Agrega más sal y pimienta si hace falta.

Para servir, puedes agregar almendras fileteadas tostadas.